Le chef étoilé Anthony Denon œuvre au service d’une gastronomie durable et raffinée au restaurant Le Baudelaire de l’hôtel parisien 5 étoiles Le Burgundy. Il figure dans la sélection de la 4ème édition du Festival de la Gastronomie de Saint-Martin. Une fierté pour les îles de Guadeloupe qui abritent ses racines.
Connaissiez-vous la destination Saint-Martin, avant votre participation au Festival de la Gastronomie ?
Oui, bien sûr ! De par sa renommée. Je viens de Guadeloupe donc j’avais déjà visité quelques îles ; pas encore Saint-Martin. Je suis vraiment très content d’être ici à l’occasion du Festival.
Qu’attendez-vous de cette 4ème édition du Festival de la Gastronomie de Saint-Martin ?
J’en attends beaucoup ! J’attends de la rencontre, j’attends de voir comment la magie de Saint-Martin se met en route, j’attends de voir toute l’énergie qu’il y a autour de la gastronomie, j’attends de la bonne humeur.
Le 14 novembre, vous prendrez part à un dîner à 4 mains avec le chef Enor Guirand au Tropic’s Beach Bar. Comment les choses vont se dérouler ? Chacun va jouer sa partition ou composerez-vous ensemble chaque élément du menu ?
Chacun va jouer sa partition. Je m’occuperai des entrées. C’est important d’apporter ma touche dès le départ et après je laisse le chef en place mettre sa patte dans le menu.
Pensez-vous que cette expérience nourrira d’une façon ou d’une autre votre aventure culinaire outre-Atlantique ?
Oui, assurément. Jusqu’ici, j’ai focalisé ma carrière sur la grande cuisine française pour avoir les bases, pour atteindre certains de mes objectifs. Aujourd’hui, avec la maturité, j’ai décidé non pas de faire le chemin inverse mais d’emprunter un autre chemin : apporter mon expérience pour les Antilles et ouvrir mes compétences pour développer ce qui existe autour des Antilles.
Pour ceux qui découvrent votre univers grâce au Festival de la gastronomie de Saint-Martin, décrivez-nous un peu votre univers culinaire.
J’ai été éduqué à la cuisine d’Alain Ducasse, pendant douze ans, dans tous ses restaurants 3 étoiles. Car selon moi, pour devenir l’un des meilleurs cuisiniers au niveau mondial, il fallait connaître l’un des précurseurs de la cuisine française.
Je me suis donc focalisé sur l’apprentissage de la grande cuisine française. Eduqué aussi à l’univers du végétal, je m’y suis retrouvé dans ma personnalité. Aujourd’hui, je construis mes plats autour du végétal et j’apporte les protéines après. Je ne suis pas végétarien mais je développe toutes mes compétences, ma créativité autour du végétal et je choisis les meilleures protéines possibles pour l’accommoder.
Aurons-nous la chance de goûter vos plats en Guadeloupe un jour ?
C’est une question que je me pose depuis longtemps. Je l’espère mais je ne fais jamais rien à moitié. Si un jour je développe une activité en Guadeloupe, il faut que j’y sois. Je ne veux pas tout simplement signer une carte, il faut que j’imprègne ce lieu de ma personnalité.
Ce n’est pas si facile que cela mais bien sûr que j’aimerais. Pour moi ce serait une fierté, surtout pour ma famille. J’ai le poids et la chance de porter un nom qui représente aussi la Guadeloupe. Je ressens aujourd’hui beaucoup d’engouement autour de cela. Je me prépare petit à petit à développer cette idée.
Le parrain Stéphane Buron a mis en avant l’importance de la transmission au cours de cette nouvelle édition du Festival de la Gastronomie de Saint-Martin. Quels conseils donneriez-vous aux jeunes qui rêvent de se lancer et de tutoyer les étoiles ?
Il faut y croire. C’est une phrase qu’on entend souvent, mais ce n’est pas donné qu’aux autres, en fait. Il suffit de le décider parce que la vie, je crois que c’est une question de choix. Il faut décider, il faut en vouloir, il ne faut rien lâcher parce que la cuisine, c’est une carrière qui se construit, c’est très long. On ne peut pas tout avoir tout de suite dans une vie qui va à 2000 à l’heure.
Notre jeunesse qui arrive est très pressée mais il y a certains inconvénients : pour pouvoir réussir en tant que chef, il faut avoir des bases solides. L’éducation joue beaucoup. L’amour de la vie joue aussi. Il faut construire tout cela, avoir des bases solides et après, aller chercher les étoiles.
CÔTÉ FESTIVAL
Où et quand goûter la cuisine du chef Anthony Denon au cours du Festival de la Gastronomie de Saint-Martin ?
• 14 novembre 2024 : dîner à quatre mains au Tropic’s Beach Bar
Who ? Chef Anthony Denon & Chef Enor Guirand
Where ? Tropic’s Beach Bar – 186, bd de Grand Case, 97150 Saint-Martin
Tarif : 90€ • Réservation : +590 (0)6 90 224 632
• 16 novembre 2024 : atelier de cuisine à Marigot
What ? Dorade marinée puis fumée, condiment à la mangue verte
When ? De 11h à 12h30
Where ? Marina Fort-Louis – Marigot, 97150 Saint-Martin
Tarif : 80€ • Réservation : https://www.festival-st-martin.com/
• 22 novembre 2024 : soirée de clôture
What ? Les 20 figures gastronomiques et mixologues internationaux invités proposeront à la dégustation leurs plats et cocktails
When ? De 18h à 00h
Where ? Marigot Waterfront – 97150 Saint-Martin
Tarif : 110€ • Réservation : https://shop.st-martin.life/soiree-de-cloture
Festival de Gastronomie de Saint-Martin
https://www.festival-st-martin.com/
LE LIVRE DU CHEF ANTHONY DENON
Anthony Denon, Il en reste !, Solar
Le chef Denon nous incite à composer avec les restes à disposition. 70 recettes engagées en faveur du zéro déchet : une bonne idée cadeau à l’approche des fêtes de Noël.
LA TABLE PARISIENNE DU CHEF ANTHONY DENON
Hôtel Le Burgundy (5*)
Restaurant Le Baudelaire (1*)
6-8 rue Duphot, 75001 Paris
L’INFO BONUS
Le chef Anthony Denon fait partie du prestigieux cercle de chefs que les membres du Club Cookoon peuvent solliciter pour des expériences gastronomiques privilégiées dans des lieux d’exception à Paris.
Cookoon Club
https://cookoon.club/
La Lettre Elle dit 8
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