Niché au sein de l’hôtel 5 étoiles Burdigala de Bordeaux, le restaurant Madame B fait sensation. Le chef : Grégory Vingadassalon. Une pointure influencée par les saveurs d’une enfance passée dans les îles de Guadeloupe.
À destination des gourmets qui découvrent votre univers : quel style de cuisine proposez-vous chez Madame B, chef Vingadassalon ?
Pour le restaurant Madame B, nous sommes sur un style de cuisine dans l’air du temps. Il y a des basiques, puis après des plats avec plus de technique, plus dans le moderne.
Racontez-nous le Sud-Ouest. Est-ce la région qui a choisi le chef Grégory Vingadassalon ou l’inverse ?
J’ai choisi la région Sud-Ouest depuis 2013 : une envie de changement, de voir autre chose et surtout une nouvelle expérience en cuisine.
Quelques mots sur votre parcours. Comment votre intérêt pour la cuisine a vu le jour ?
Issue d’une famille qui cuisine, comme beaucoup aux Antilles, j’ai eu un intérêt pour la cuisine vers 14 ans, donc direction l’apprentissage 4 ans.
Premier poste pour le groupe Alain Ducasse où l’intérêt et l’envie de faire de la cuisine se confirment vraiment. Ensuite, un passage avec plusieurs chefs étoilés sur Bordeaux, avec qui j’ai eu la chance de grandir et d’apprendre encore plus.
Vous distillez volontiers les saveurs caribéennes de votre enfance dans vos plats. Quels retours les clients de Madame B font-ils, lorsqu’ils découvrent les goûts nouveaux soumis à leur palais ?
Pour moi, il y a une réelle volonté de puiser dans mes racines et des souvenirs des plats d’enfance, mettre les saveurs caribéennes que parfois les clients découvrent pour la première fois. Il y a de bons retours, comme avec le féroce d’avocat.
Aux gourmets désireux de découvrir votre cuisine, quel plat en particulier leur recommanderiez-vous sur la carte actuelle de Madame B ?
Difficile de choisir, car nous avons une petite carte qui change chaque semaine.
Vous pouvez très bien avoir un gratin de christophine ou une salade pikliz et une blanquette de veau. Nous invitons vraiment les clients à découvrir des saveurs et des techniques.
Les chefs ultramarins qui officient dans des établissements prestigieux outre-Atlantique sont une source d’inspiration pour les jeunes qui débutent en lycée hôtelier. Quels conseils leur donneriez-vous pour qu’ils assurent la relève, demain ?
Les conseils pour les jeunes : avoir un esprit vif, être curieux, ne pas avoir peur de prendre des risques, vouloir plus, rester toujours en lien avec les racines de la cuisine caribéenne, car de là, ils peuvent avoir beaucoup à apporter. Et surtout : ne rien lâcher.
De nombreux Guadeloupéens vous ont découvert avec fierté dans l’émission C à Vous diffusée sur France 5. Comment avez-vous vécu cette expérience sous le feu des projecteurs pendant toute une semaine ?
Une très bonne expérience ! Une première pour moi, aussi. Sortir de ma zone de confort, la cuisine, pour mettre en avant un savoir faire et une cuisine qui me ressemble.
Chaque rencontre reste marquante car j’ai eu la chance de cuisiner pour beaucoup de gens. Le souvenir que je garde : chaque soir, aussi bien l’équipe que les invités, toujours à l’affût, pour découvrir des nouvelles saveurs dans les plats.
Comment les Bordelais ont-ils vécu l’exposition télévisée d’un chef de leur région ? Avez-vous observé des retombées chez Madame B ?
De très bons retours ! Beaucoup de Bordelais regardent l’émission et ont eu l’occasion de découvrir un nouveau restaurant, et par la suite, pris le temps de venir découvrir la cuisine du restaurant Madame B.
La cuisine aide à connaître les personnes. Quel plat de saison vous fait fondre, actuellement, chef Grégory Vingadassalon ?
En ce moment j’adore le Pikliz* car il y a vraiment beaucoup de façon de le mettre en valeur.
* Pikliz : spécialité caribéenne d’origine haïtienne composée d’un mélange de carottes et de chou blanc râpés, d’oignons, de piment, assaisonné de jus de citron.
Votre dernier resto coup de cœur ?
La Kaz Caribbean sur Bordeaux : une cuisine street food & une épicerie fine de la Guadeloupe (car ils sont vraiment dans la tradition).
Une halte gourmande avec le chef Grégory Vingadassalon chez Madame B : voilà une excellente raison de programmer une escapade à Bordeaux. En sus de l’expérience à vivre chez Madame B, les voyageurs friands de belles adresses seront séduits par l’hôtel Burdigala. Ce 5 étoiles du groupe Inwood Hotels s’est refait une beauté tout récemment. Une pépite pour un séjour réussi au cœur de Bordeaux.
Hôtel Burdigala by Inwood Hotels
115, rue Georges Bonnac
33000 Bordeaux
Restaurant Madame B
Ouvert tous les jours
de 12h à 14h / de 19h à 22h
Photo © Burdigala by Inwood
La Lettre Elle dit 8
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